چگونه گوشت را به طور صحیح ساتوری کنیم ؟
با رعایت این نکته ریز و جالب می توانید از پاشیدن آب گوشت به اطراف,هنگام ساتوری کردن, جلوگیری کنید ...
نکاتی درباره آرام پز 4
چند راهنمایی مفید
• همواره از گوشت تازه یا آب شده استفاده کنید و گوشتی را که هنوز یخ زده است به کار نبرید.
• به جای اینکه گوشت را به اندازه های درشت خرد کنید، آن را در قطعات کوچک خورشتی یا ریز خرد یا ورقه کنید.
•در مورد مرغ هم هرگز مرغ را درسته در ظرف قرار ندهید، بلکه آنرا به قطعات کوچکتر تقسیم کنید.
• در صورت امکان، گوشت را در ساعت اول با درجه بالا طبخ کنید و سپس برای باقی مدت، درجه حرارت را کم کنید. به این ترتیب، آرام پز سریغ داغ شدن و به تدریج حرارت آن به اندازه مناسب پایین می آید.
• بهتر است غذاهایی که در آرام پز تهیه میکنید شامل مایعات و به قولی آب دار باشند. غذاهایی چون سوپ، خوراک لوبیا، تاس کباب یا سوس ماکارونی امنتخابهای مناسبی هستند.
• درب ظرف را بسته نگه دارید. باز کردن درب ظرف برای اینکه "نگاهی به آن بیاندازید" زمان با ارزش را به هدر داده و غذا برای رسیدن درجه حرارت به اندازه قبل، حدود 20 تا 30 دقیقه زمان میخواهد و این تاخیر با هر بار برداشتن درب ظرف تکرار خواهد شد!
نکاتی درباره آرام پز 3
پخت و پز آهسته و مطمئن
برای اطمینان از سلامت غذا، درجه آرام پز باید در حدی باشد که بتواند غذا را به آرامی و بدون نیاز به رسیدگی تهیه کند و از طرفی باید انقدر سریع باشد تا موجب فاسد شدن غذا نشود. برای اطمینان از اینکه درجه حرارت برای غذایی که تهیه میکنید از هر جهت سالم و مطمئن است، قبل از پخت هر غذایی، آرام پز را با روش زیر امتحان کنید .
1- آرام پز را با حدود 2 لیتر آب نیم گرم پر کنید.
2- به مدت 8 ساعت آنرا روی درجه پایین قرار دهید.
3- با استفاده یک دماسنج مناسب دمای آب را اندازه بگیرید. این کار را باید سریع انجام دهید چون به محض برداشتن درب ظرف، دما به سرعت کاهش می یابد. دمای آب باید 185 درجه فارنهایت یا 85 درجه سانتیگراد باشد. اگر دما از این حد بیشتر باشد، به این معنا است که اگر غذایی را به مدت 8 ساعت و بدون بهم زدن در آن بپزیم، غذا بیش از حد پخته یا آب خود را از دست میدهد. اگر حرارت آب کمتر از 185 باشد، به این معنا است که آرام پز شما به دمای مناسب نمیرسد و امکان فاسد شدن غذا در آن وجود دارد.
آرامپزهایی که دارای ظرف سرامیک هستند نه تنها راحت تمیز میشوند، بلکه شما میتوانید مواد غذایی را در هر وقت روز که میتوانستید آماده کرده و ظرف را در یخچال بگذارید و در زمان مناسب آنرا روی پایه قرار داده و روشن کنید.
نحوه پخت گوشت چرخ کرده
به هنگام پختن گوشت چرخ کرده باید ماهیتابه و روغن خوب داغ شده باشد و چند لحظه گوشت را زیر و رو کرد و تفت داد تا پخته شود.
در ضمن به یاد داشته باشید که اگر گوشت چرخ کرده را در طول مدت طبخ با درجه حرارت زیاد سرخ کنید ،شیره از گوشت جدا میشود و گوشت به صورت اسفنجی و سفت در میآید پس با حرارت کم بپزید.
تاثیر آب و حرارت در پخت گوشت
اگر گوشت در آب به آرامی پخته شود مواد غذایی گوشت یعنی اسیدهای آمینه و بسیاری از ویتامینهای گروه B در آن حفظ میشوند ولی این مواد در اثر حرارت زیاد از بین میروند.
پس درجه حرارت زیاد باعث میشود شیره و مواد مغذی از گوشت خارج شود و طعم آن از بین برود. پس لازم است شعله زیر اجاق گاز را کم کنیم تا به آرامی و حرارت کم بپزد.
آیا هنگام پخت گوشت به آن نمک بزنیم یا نه؟
اگر به هنگام پخت به گوشت نمک بپاشید آب گوشت از آن خارج میشود. بنابراین اگر میخواهید آب و شیره گوشت در آن بماند بهتر است از نمک زدن در اوایل کار خودداری کنید و قبل از خوردن به آن نمک بزنید.
اگر به طور عمدی میخواهید شیره گوشت بیرون بیاید:به عنوان مثال برای سوپ و خورشها اشکالی ندارد که به آب داخل دیگ نمک نیز بیافزایید.
نحوه پخت گوشت کبابی در فر
به هنگام کباب کردن گوشت در فر، اطراف گوشت را با برس مخصوص روغن بمالید. در این صورت شیره گوشت بیرون نخواهد آمد و بخار نخواهد شد. این روغن مالیدن را درباره ژیگو و غذاهایی مانند آن نیز انجام دهید.
نحوه پخت گوشت ژیگو
گوشت ژیگو را اگر با نخ ببندید باز هم آب کمتری از آن خارج خواهد شد. قسمت چربی ژیگو را در بالا قرار دهید تا به تدریج که چربی ذوب میشود همه گوشت را فرا میگیرد.
نحوه بهتر پختن استخوان قلم
قبل از این که بخواهید گوشت همراه با استخوان قلم را بپزید ، آن را به قطعات و تکه های کوچک تقسیم کرده و 48 ساعت با آب و کمی سرکه خیس کنید و در یخچال نگه دارید . با این کار مواد غذایی بسیاری وارد آن خواهد شد و مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت . همچنین وقتی که استخوان قلم را میپزید برای آنکه مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند گوجه فرنگی به آن بیافزایید.
تشخیص انواع گوشت
گوشت سر سینه
گوشت سر سینه که در جلو قفسه سینه گوسفند یا گوساله قرار گرفته است بسیار خوش طعم است و برای انواع خوراکها و طاس کباب و نیز آبگوشت و هلیم و هلیم بادنجان به کار میرود.
گوشت جوان و ترد
گوشت حیوان جوان نرم و آبدار و ترد تر است و نشانه های آن کمرنگ بودن رنگ گوشت است .رنگ آن تا حدودی صورتی است و استخوان اطراف آن سفید مایل به صورتی و چربی آن سفید است .
گوشت حیوان جوان تر
گوشت حیوان جوان بسیار کم چرب تر است .خوش طعم تر و ترد تر است و پس از پخت ریش ریش نمیشود .
گوشت حیوان مسن تر
گوشت قرمز پر رنگ با استخوان زرد مایل به خاکستری و چربی زرد رنگ متعلق به حیوان مسنتر است.این گوشت دیر پز تر و پرچرب تر است و پس از پخت ریش ریش میشود .
گوشت پرچرب و کم چرب
گوشت گوسفند و گوساله جوان به طور حتم دارای چربی کمتری است. اگر یک حیوان معین را در نظر بگیریم، هر قسمت از گوشت آن حیوان که چربی کمتری داشته باشد مدت طبخ آن بیشتر است. ولی مواد مغذی استخوان حیوان پیر بیشتر از حیوان جوان است.
